Blogs JayZhi

kok bisa?
yappps. tanpa adanya antioksidan, minyak bisa teroksidasi oleh udara,panas dan lingkungan sekitar,
proses oksidasi di minyak membentuk radikal bebas, dimana radikal bebas bereaksi dengan oksigen dan hidrogen yang labil menghasilkan peroksida aktif dan akan merusak minyak tersebut. kerusakan bisa terjadi dari rasa dan bau minyak yang berubah

jadi tanpa antioksidan yang ditambahkan, minyak selalu akan rusak?
enggak kok, antioksidan dalam lemak sebenarnya terdapat secara alamiah namun untuk lebih baiknya pencegahan reaksi oksidasi pada lemak, produsen minyak goreng menambahkan beberapa antioksidan misalnya BHA (Butylakol Sydrokxyansole) Betakaroten,Tokoferol (Vitamin E) atau BHT (Butylakol Hydroxy Tololuene) dan menutup rapat kemasan agar udara atau panas matahari tidak bereaksi langsung dengan minyak dan menyebabkan kerusakan

namun ternyata selain menjaga keadaan sekitar agar minyak goreng tidak rusak, perlakuan kita saat memasak pun perlu diperhatikan.
terkadang, saat memasak kita kembali menggunakan minyak yang sebelumnya sudah dipakai beberapa kali. hal ini tidak dianjurkan karena selain merusak lemak juga tidak baik untuk kesehatan

tau darimana kok minyaknya rusak?
minyak saat dipanaskan pada temperatur tertentu (biasanya 200 derajat celcius) akan terjadi dekomposisi (penguraian). kejadian ini disebut smoke point (titik asap)
dekomposisi minyak akan menghasilkan sejumlah kecil gliserol dan asam asam lemak. gliserol akan terdekomposisi lebih lanjut dan menghasilkan komponen yang disebut acreloin. acreloin adalah tanda bahwa minyak sudah rusah dan penyebab bau tidak enak

nah, ketika pemanasan ulang atau menggoreng kembali menggunakan minyak yang sebelumnya sudah dipakai, akan terus mengurangi titik asap (smoke point)
sementara pemanasan diatas smoke point dipastikan akan merusak minyak.
*tambahan : smoke point minyak nabati biasanya lebih tinggi dari minyak hewani*

pemanasan berulang juga akan menyebabkan perubahan oksidatif dan hidrolitik dan pada minyak akan memberikan rasa yang tidak diinginkan pada bahan pangan yang akan dimasak

tapi kalau tiap menggoreng kerupuk aja harus ganti minyak goreng kan sayang juga yah.
ada beberapa tips yang mungkin bisa :
1. tutup rapat kemasan minyak dan pastikan tidak ada udara yang masuk
2. hindari dari sinar matahari langsung
3. jika memungkinkan, gunakan minyak yang dipastikan telah mengandung antioksidan
4. jangan terlalu sering memanaskan ulang minyak / menggoreng dengan menggunakan minyak yang sudah pernah 2 kali digunakan untuk menggoreng
5. jaga suhu ketika menggoreng tidak terlalu panas, apalagi sampai mengeluarkan asap
6. kalo gak mau repot, ya kurangi makanan yang mengandung minyak :)
penulis: dhedhelicous